Cioccolato: Come Degustarlo

Cioccolato: Come Degustarlo

Online si trovano tantissime guide che riguardano questo argomento, anche io scrissi la mia idea di degustazione diversi anni fa. Ve la ripropongo di seguito, con qualche modifica e aggiornamento.

La degustazione del cioccolato è un arte fatta di capacità sensoriali e di conoscenza.

La conoscenza del cacao, e dei processi di lavorazione, sono parte fondamentale della degustazione perchè, sapere con cosa si ha a che fare, aiuta a valutare meglio e in maniera più oggettiva la qualità del prodotto.
Un’altra cosa molto importante è l’allenamento. Per essere in grado di carpire le note aromatiche (positive o negative) di qualunque prodotto, bisogna tenere allenato il palato. La difficoltà nella degustazione è data soprattutto dall’associazione di sapori/odori.

 

Osservare, spezzare, annusare e assaggiare

Ovviamente oltre a doti naturali e una buona conoscenza della materia prima, esiste una tecnica.
Nella degustazione vengono coinvolti tutti e 5 i sensi.

VISTA

Prima di tutto l’occhio.
La prima cosa da fare è osservare e studiare il prodotto in modo da vedere se ci sono difetti importanti, tecnici e non, prima di assaggiarlo.
Il colore, spesso (ma non sempre), è un buon indicatore di qualità.

UDITO

Il famoso “snap”, cioè il rumore che fa la tavoletta nel momento della rottura.
Il suono deve essere secco, netto e la tavoletta non deve sbriciolarsi.
All’interno la pasta deve essere omogenea, senza bolle d’aria.
Un buon snap è indice di un corretto temperaggio del cioccolato che stiamo analizzando.

TATTO

Tutti teniamo in mano il prodotto.
Il vero tatto utilizzato (se così si può chiamare) è quello palatale cioè, come il prodotto si scioglie in bocca.
Se in maniera costante e uniforme, se è “polveroso” (o “sabbioso”), astringente, eccetera.

OLFATTO

Questo è uno dei sensi più coinvolti (se non il più coinvolto). Prima di mettere in bocca un cioccolato, odorarlo dà una valutazione molto importante. L’olfatto ci può immediatamente avvisare se il prodotto sarà di pessima qualità o meno. questo senso è coinvolto anche durante l’assaggio vero e proprio, la respirazione contribuisce a portare alla memoria odori e note aromatiche.

GUSTO

E’ il senso che ci dà piacere. Sentire la complessità del cioccolato, la profondità aromatica. Il gusto è però, anche, il più soggettivo. Un cioccolato può piacere anche se non è buono, il compito di un degustatore è quello di mettere da parte i propri gusti e cercare di essere il più oggettivo possibile nel valutare il prodotto.

Come degustare il cioccolato

Tempo, costanza e pazienza

E’ importantissimo accingersi alla degustazione riposati e con il palato “pulito” cioè, senza aver mangiato cibi troppo speziati o zuccherini.
Quando si arriva all’assaggio, lasciare sciogliere in bocca il cioccolato, in modo tale da dare il tempo a tutte le sfumature di essere comprese.
Come direbbe Martin Christy, fondatore di Seventy%: MELT, DON’T MUNCH! (sciogliere, non masticare).
Spero di esservi stato di aiuto…



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